Türk gastronomi dünyasının önemli isimlerinden Şef Abdi Gündüz, büyük ölçekli otel mutfaklarında sürdürülebilirliğin, sıfır atık kültürünün ve eğitim etiğinin nasıl hayata geçirilebileceğini anlattı. "Bir şef yalnızca lezzet yaratmaz; aynı zamanda iz bırakır," diyen Gündüz, her şey dahil sistemlerin yaygın olduğu turizm sektöründe üretimin anlam odaklı olması gerektiğini vurguladı.

"Her tabak, toprağın bir parçasıdır. Dökülen her ürün; doğaya, emeğe ve kültüre gösterilmeyen saygının bir ifadesidir."

"BAYAT EKMEK, BİR BELLEKTİR"

Gündüz'e göre israfla mücadele, yalnızca lojistik ya da tedarik zinciri yönetimiyle değil; mutfağa hâkim olan düşünce yapısıyla mümkündür. "Bayat ekmek elimdeyse onun geçmişini düşünürüm. Topraktan sofraya kadar geçen süreci..." sözleriyle, malzemeye duyulan saygının altını çizen Gündüz, geleneksel mutfağımızda bu tür dönüşümlerin zaten var olduğunu hatırlatıyor.

"ŞEF PİŞİRİR, YETİŞTİRİR VE ÖRNEK OLUR"

Eğitim ve mutfak kültürü konusunda da güçlü mesajlar veren Gündüz, her şefin bir davranış modeli olduğunu ifade ediyor. "Mutfakta herkes sizi izler; elinizde bıçak varken de, çöp kutusuna giderken de," diyerek özellikle genç çalışanlara örnek olmanın önemini vurguluyor.

Yeni başlayan personele şu üç ilkeyi öğretiyor:

• Ürünü tanımak
• Atığı fark etmek
• Davranışı dönüştürmek

Bu ilkelerin sözle değil, davranışla aktarılması gerektiğini belirten Gündüz, bir şefin çöpe olan yaklaşımının ekip kültürünü şekillendirdiğini söylüyor.

"DOĞAYA KARŞI DEĞİL, DOĞAYLA BİRLİKTE PİŞİRMELİYİZ"

Gündüz'ün mutfak anlayışı yalnızca çevresel değil; kültürel süreklilik açısından da dikkat çekici. Mevsiminde ürün kullanımı, atıkların yeniden değerlendirilmesi ve doğayla uyumlu çalışma prensiplerini "mutfağın dili" olarak tanımlıyor.

"Doğa sadece ürün vermez; sezgi ve ritim de verir. Doğayla kurulan ilişki, bir şefin karakterini yansıtır."

"GELECEĞİN ŞEFİ, LEZZETTEN ÇOK DAVRANIŞ BIRAKMALI"

Şef Gündüz, gelecekte şefliğin teknik uzmanlıktan çok daha fazlasını kapsayacağını düşünüyor. Ona göre gerçek şef, yalnızca atığı değil, insanı da dönüştürür. "Bir gün mutfaktan ayrıldığımızda geride yalnızca tarifler değil; davranışlar bırakacağız," diyerek mesleki mirasın yalnızca reçetelerle değil, etik değerlerle oluştuğunu belirtiyor.

BU YAKLAŞIM SADECE OTELLER İÇİN DEĞİL!

Şef Abdi Gündüz'ün çizdiği bu mutfak vizyonu, yalnızca büyük oteller için değil; yerel yönetimler, gastronomi eğitimi kurumları ve ev mutfakları için de rehber niteliği taşıyor. Gıda israfını kültürel ve ekolojik bir mesele olarak ele alan bu bütünsel bakış, geleceğin mutfaklarında daha vicdanlı izler bırakmayı amaçlıyor.